Con el estudio y registro de diferentes métodos de cocción de insectos comestibles en el Valle del Mezquital, investigador Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
buscan preservar las formas de preparación para reproducir las recetas, pero también para explorar nuevas técnicas y variantes culinarias para crear platos únicos.
Jair Emmanuel Onofre Sánchez, profesor investigador del Área Académica de Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) explicó que desarrolla un estudio titulado “Insectos Comestibles en el Valle del Mezquital” dedicado a recopilar recetas y métodos de cocción de insectos como escamoles, chinicuiles y xamues en el municipio de Ajacuba, para lo que ha invertido cerca de cuatro años para ello.
Explicó que en la literatura científica casi no hay información sobre métodos de cocción ni recetas para preparar insectos, pero sí sobre su información nutrimental, por ello decidió desarrollar un trabajo que permita recoger las técnicas para así mejorar las habilidades culinarias, contribuir a la conservación de la cultura gastronómica local, crear nuevos sabores y platillos a partir de las bases tradicionales.
El enfoque de la investigación es recopilar, entender y perpetuar las bases de la cocina tradicional para poder experimentar con nuevas variantes culinarias e innovar platillos con estos mismos ingredientes teniendo como objetivo incrementar su consumo entre las nuevas generaciones, ya que en la actualidad, la ingesta se este tipo de alimentos se da en su mayoría sólo en adultos mayores de la región.
“Todas las cocinas actuales, las que se marcan como las mejores del mundo, tienen su base en la cocina tradicional. Entonces creo que primero hay que conocer las bases, seguir utilizando el molcajete, el metate, trabajar con las tortillas. Tenemos que entender bien cómo funcionan estos elementos, y teniendo bien claras las bases, después sí podemos innovar, presentar nuevas propuestas”, destacó.
Como parte de su investigación los escamoles requieren de una cocción ligera, generalmente los saltean en mantequilla o manteca, los xamues y chinicuiles se pueden asar en comal o freír en manteca. Pero esto no significa que puedan cocinarlos de otra manera sin restarles sabor ni textura.
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