La birria y la barbacoa son dos guisos muy tradicionales en nuestro país, ambos consisten en la cocción del borrego o carne de chivo en su jugo, caldos cuyo aspecto es muy parecido; incluso hay quienes con el hambre los confunden.
Enseguida te explicamos a grandes rasgos las diferencias de cada uno, para que el próximo domingo distingas perfectamente cuál es cuál.
BIRRIA
Es famosa en la Perla Tapatía, Jalisco, se elabora principalmente con carne de chivo, aunque se pueden encontrar de cordero, carnero, borrego, cerdo, pollo, ternera o res, que es condimentada con una mezcla de chiles (los más utilizados son el chilacate guajillo, pasilla, morita y cascabel), ajo, cebolla, pimienta negra, clavo vinagre, comino, canela, tomillo ajonjolí y laurel.
En el proceso tradicional, el primer paso es salar la carne y dejarla marinar con la salsa por alrededor de 12 horas. Posteriormente, la carne se envuelve en pencas de maguey, con más mezcla de marinado, y se introduce en una olla sellada para cocinarla ya sea directamente sobre el fuego u horneada. Una vez que la carne está suave y se desprende del hueso con facilidad, se separa el jugo, para añadirle jitomate previamente asado y molido y se pone a hervir. Al tener el caldo condimentado, se le añade nuevamente la carne y está listo para servirse acompañado de cebolla picada y orégano, limón, tortillas y salsa picante.
Usualmente la birria es caldosa, pero también se puede comer seca, en tacos.
BARBACOA
Es originaria del Estado de México e Hidalgo, su principal característica es la cocción de carne de borrego o de chivo envuelta en pencas de maguey, pero se hace en horno de tierra, una técnica de origen prehispánico.
Para su cocción se hace un agujero en la tierra de aproximadamente un metro de profundidad, normalmente con paredes de ladrillos. Al fondo se prende leña y se mantiene el fuego encendido hasta que los ladrillos hayan absorbido el calor y se vean al rojo vivo.
La carne se coce al vapor, en ocasiones, al agua se le añaden ingredientes como cebolla, chiles y especias, para aprovechar el jugo de la carne como consomé. En algunos lugares, también se condimentan las vísceras y se utiliza como bolsa para la cocción la misma panza del animal y se introduce encima de la carne envuelta. Ya con todos los elementos en el horno, se tapa el agujero con una lámina y se cubre con barro fresco para evitar que el vapor salga y se deja enterrada durante horas.
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