Aunque todo queso es delicioso, de consistencias agradables y sabores fuertes, también es importante conocer qué hay detrás de la elaboración de este alimento a fin de generar responsabilidad como consumidores sobre si lo que se compra tiene un proceso de elaboración que causa consecuencias al ambiente.
Según el artículo Características, propiedades nutracéuticas y aplicaciones de la Universidad Autónoma de Coahuila (http://www.cienciacierta.uadec.mx/articulos/cc73/266lactosuero.pdf), realizado por la doctora Alma Cruz Guerrero, y los maestros en ciencias Lorena Gómez Ruiz y Luis Fernando Patlán Velázquez, el 25 por ciento de la leche de vaca producida en el país es ocupada por la industria quesera, y el 90 por ciento de la leche empleada para la elaboración de queso se convierte en lactosuero, sea dulce o ácido, residuo que, según estimaciones oficiales, en el Valle de Tulancingo llega a alcanzar los 225 mil litros al día sólo en 50 plantas autorizadas.
Igualmente, detalla que se han patentado desarrollos a base de lactosuero en México, como producto dietético para disminuir la grasa visceral en persona que se encuentran en la fase preoperatoria de intervención quirúrgica; para prevenir el riesgo cardiometabólico; como ingrediente para mejorar características sensoriales en productos de panadería, confitería y la misma industria láctea y hacia producción de biopolímeros, biogases, bioalcoholes y ácidos orgánicos, entre otros.
Sin embargo, en la región de Tulancingo no se aprecia el interés de quienes elaboran quesos para aprovechar el lactosuero de alguna manera.
Aunque tampoco se ha visto la preocupación ni el ímpetu de autoridades de los tres niveles de gobierno, y menos de sus dependencias que deberían cuidar el ambiente, en evitar que el lactosuero llegue a cuerpos de agua o a tierras de cultivo.
Otra muestra del desinterés por cuidar el ambiente, al menos de parte de los queseros, es que tampoco existe la aspiración de dar un valor agregado a sus productos consiguiendo algún sello de consumo sustentable para certificar el compromiso ambiental, social y económico en el proceso de sus artículos.
Un ejemplo es el Food Alliance Certifies, de alcance internacional y expedido por el gobierno de Estados Unidos, que certifica que los productos vienen de una agricultura sustentable.
“Para poder obtener este sello, hay que cumplir con criterios ambientales, sociales y económicos. Entre otros criterios, los agricultores deben promover buenas y justas condiciones laborales para los trabajadores, contribuir a la conservación del suelo y del agua, cuidar la salud y el trato humanitario de los animales, y no deben usar organismos genéticamente modificados”, refiere la Guía de etiquetas para un Consumo Sustentable del Fondo de Cooperación Chile-México, en el marco de la Alianza del pacífico.
Los productos que pueden obtener este sello son verduras y frutas (frescas y transformadas, como jugos y mermeladas), productos de origen animal y sus derivados (carnes, embutidos, pollo, huevo, leche, quesos, miel, pescados y mariscos), arroz, pasta, cereales, hierbas, especias, semillas, granos, aceite, dulces, café, cacao y té.
Y ante la falta de interés de productores y autoridades por hacer del queso un producto sustentable, con valor agregado, sólo resta que esta preocupación la tengan los consumidores y compren productos elaborados en procesos que no dañen el ambiente.
