Agua de las verdes matas, bebida de los dioses o como se escucha en el Canto a Hidalgo, “agua mágica que te hace soñar”. La realidad es que el pulque, bebida tradicional y ancestral que en cada sorbo deja el sabor de toda la filosofía y pasado nacional, integra una serie de valores y costumbres bien arraigadas en la cosmovisión hidalguense, razón por la cual recientemente resurge el interés por darle un distintivo especial que distinguiría al pulque que se produce en la entidad y ya desde la trinchera gubernamental se avanza en el proyecto para que el destilado de pulque obtenga la denominación de origen, tal cual sucede con otros como el tequila, mezcal o la bacanora.
En este sentido, platicamos con Miriam Mogollán, Rodrigo Delgado y José Luis Godínez, activistas del pulque que, desde el centro cultural independiente “Foro Aguamiel”, trabajan hace casi una década en la defensa, promoción, difusión e investigación pulquera.
“Destinados al pulque”, como se conciben los tres, desarrollan las llamadas Rutas de los Tinacales, recorridos en diversas comunidades en donde a través de la investigación de campo interactúan con tlachiqueros de diferentes municipios para conocer no solo su labor pulquera; También explorarán el contexto en el que desarrolla esta actividad para luego interpretarlo desde el punto de vista antropológico.
Es por esa razón que, a su juicio, la idea de asignar la denominación de origen a sendos destilados debería contemplar primeramente una ley de salvaguarda para la planta del maguey, en virtud de promover su producción y protegerla. Y es que según mencionaron, este “árbol mágico” puede aprovecharse en su totalidad, ya que además de producir aguamiel y pulque, sus fibras pueden usarse para textiles, el quiote para la confección de instrumentos musicales entre otros usos, sus flores para alimentación, sus plagas (los gusanos de maguey) para finos gastronómicos, por mencionar algunas de sus virtudes.
Es una planta que además comparte su humedad con otro tipo de siembras y podría cambiar la vida de enfermos de diabetes, ya que con su aguamiel es posible producir miel y endulzante que, a diferencia de productos sustitutos de azúcar, es 100 por ciento natural y no afecta los niveles de insulina.
“Se le dio mucho auge al pulque gracias al destilado. Es una forma de llevar el pulque a otros lados ya otro nivel comercial. Aunque seamos sinceros, el destilado no es pulque. Sin embargo, eso daría otra perspectiva y eso está bien”, expresó Miriam, al explicar que lo que se busca con el proyecto no es propiamente acaparar la denominación de “pulque” para Hidalgo. A diferencia de otros destilados que se comercializan en México, el destilado de pulque es el único que no “mata a la planta”, explica Rodrigo, ya que se obtiene directamente del pulque y no del maguey.
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Además, mencionan, debe tomarse en cuenta a los productores de pulque, ya que incluso en la filosofía de esta bebida, a la que catalogan como “viva”, la participación de los tlachiqueros es fundamental para la concepción pulquera. Uno de los posibles riesgos una vez que se logre la denominación de origen, sería la industrialización para obtener el brebaje y entonces a la postre detonaría en la extinción de este importante oficio, que de por sí ya corre el riesgo de desaparecer en unos años.
En sus viajes a distintas regiones del estado, encontraron que la gran mayoría de los tlachiqueros son adultos de la tercera edad, con poca participación de hombres jóvenes. Sin embargo, en paralelo, ha crecido el número de mujeres tlachiqueras de edades jóvenes, por lo que una potencial hipótesis es que a través de ellas se logra preservar la costumbre.
“El maguey y el pulque son muy comunitarios. La prioridad debe ser la salvaguarda del maguey y de la sabiduría ancestral del tlachiquero. Hay que recuperar esa tradición y toda la cultura en torno al maguey. (Para la denominación) tienen que escucharse sus voces, eso es algo muy importante porque finalmente son los actores sociales que permanecen en este contexto. Sí es interesante que se pueda exportar, la parte económica es muy importante porque lleva el pulque a otro nivel. No tanto reinventar el pulque, pero sí ayuda a que se internacionalice el producto. Pero lo más importante para mi sería el rescate de la tradición, el tlachiquero, su sabiduría y mantenerla”, abundó Mogollán.
Sin embargo, en lo que compite a diligencias burocráticas, se avanza en las conversaciones para la posible indicación geográfica del maguey pulquero. En esta, una diferencia de la Denominación de Origen, en la que deben existir factores naturales y humanos que otorguen características específicas al producto, en una Indicación Geográfica basta que cumpla con un solo criterio atribuible al origen geográfico, ya sea una calidad, reputación u otra característica.
En la región del Valle de Tulancingo, tres de los cinco municipios que conforman la región se dedican a la producción y tradición pulquera. El de mayor arraigo es Singuilucan, seguido de Santiago Tulantepec y Cuautepec de Hinojosa. Sin embargo, a nivel estatal, hay otros municipios en los que abunda la producción y consumo de este “alimento” como Epazoyucan, Actopan, Almoloya, Apan, Emiliano Zapata, Tlanalapa, Tepeapulco y Zempoala.
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