La relevancia del rescate de la cocina tradicional indígena radica en que las futuras generaciones conozcan acerca de la cultura de los pueblos originarios, explicó el promotor e investigador del Patrimonio Cultural de Hidalgo, Raúl Guerrero Bustamante, durante su participación en la conmemoración del Día Internacional de los Pueblos Indígenas.
Detalló que en la elaboración de los alimentos tradicionales es hablar de las cocineras, las recetas, las técnicas agrícolas, los mercados. “Las cocineras recolectan los ingredientes pero también los cultivan, lo hacen con cuidado, agradecen a la naturaleza por proveerlos y son saberes que son heredados”.
En la entidad hay una diversidad de cocineras tradicionales como las nahuas huastecas en la zona de la Huasteca y la Sierra Alta; las nahuas de Acaxochitlán; las otomí-hñahñu en el Valle del Mezquital, las mujeres otomí-ñoju (que es una variable dialectal) en la Sierra Oriental y las cocineras de la Tepehua.
No obstante, todas utilizan como base el maíz. En el caso de la huasteca, existe una gran variedad de este grano, así como de chiles silvestres. “En la Huasteca la comida se acompaña con una enchiladas, a lo mejor no hay tortilla pero si una gran cantidad de enchiladas. Igualmente existen los bocoles, una revoltura de masa con frijoles y hierba aromática. Privilegia el uso del chocolate en atoles, especialmente en fiestas, como el Xantolo”.
Mientras que las cocineras tradicionales de Acaxochitlán hay una gran diversidad de tamales, antojitos como molotes, los panes que también sirven para rituales, mole de guajolote. Sin duda, la especialidad son los hongos silvestres que ellas mismas recolectan en el bosque. Son conocidas como las nanacateras.
En Valle del Mezquital la gastronomía es condicionada por lo que provee el desierto y de la domesticación del maguey. Un aspecto fundamental es que las cactáceas, insectos, gusanos de maguey y flores son cocinados con un sinfín de técnicas de elaboración. El promotor e investigador dijo que quizá aquí nació la barbacoa por su vocación ganadera que han perfeccionado, a través de los años. “Encontraron que la carne dura podía cocerse envuelta en pencas de maguey”.
En tanto, en la Sierra Oriental los habitantes viven en la parte de montaña con una gran cantidad de ríos. Las cocineras aprovechan la abundancia de riqueza natural, llena de bosques y aves. “No hay tanta flor e insecto comestible, pero si una diversidad de frutos.
La cocina Tepehua se caracteriza por el uso de café y caña de azúcar para bebidas. Tiene una gran diversidad de panes. “Tenemos que valorar la cocina tradicional porque es rica, variable y sana. Saberes que no deben perderse”.