El estado de Hidalgo se caracteriza por su riqueza cultural y su gastronomía que va impregnada de colores, olores, sabores, textura y años de tradición y algunas veces de perfección. Al sureste del estado, se encuentra el municipio de Tulancingo, famoso por sus guajolotes y su inigualable barbacoa a pie de horno. Este platillo ancestral, además de su exquisito sabor, se caracteriza por su exclusividad y alto costo.
La exclusividad se debe al largo proceso de elaboración que conlleva, que va desde elegir el ganado, sacrificarlo, limpiarlo, destazarlo y colocarlo en el horno previamente calentado durante varias horas, razón suficiente para ofrecer el platillo máximo dos días a la semana: jueves y/o domingo. El alto costo, es el resultado de todo lo antes mencionado para tener un taquito de barbacoa con tortilla de maíz azul, sobre la mesa.
Barbacoeros del municipio, refieren que el costo del platillo oscila en la región en 400 pesos por kilo, y mencionan que depende de cada uno establecer un precio fijo, pero debido al esfuerzo que su preparación implica, sería incosteable bajar su precio. Actualmente, el precio del ganado en la región asciende a 60 pesos el kilo en pie; además de borregos, se necesitan otras materias primas: pencas de maguey, leña seca, diferentes chiles, hierbas, semillas y sal de grano.
La disputa existe por darle un lugar oficial al origen de este manjar de los dioses, unos dicen que son de Actopan, otro más que en Tulancingo. Lo cierto es que en ambos municipios se realiza el platillo de manera peculiar.
Por lo regular, el “cordero de Dios”, como es conocido, suele acompañarse de platillos y bebidas típicas de la región, pulque, salsa de chinicuiles, papalo, aguacate y chicharrón. Gran parte de los barbacoeros de Tulancingo, exportan sus productos a estados vecinos, “buscamos llevar alguna novedad”, llevar a las personas, el gran arte de la cocina Hidalguense.
